Τα κριτήρια που καθορίζουν την ποιότητα του μελιού είναι υποκειμενικά, όπως το χρώμα, το άρωμα, η γεύση και η εμφάνιση αλλά και αντικειμενικά, όπως η υγρασία, η αγωγιμότητα, η HMFκαι η διαστάση, τα οποία αποτελούν και νομοθετημένα κριτήρια.
Το άρωμα του μελιού είναι χαρακτηριστικό για κάθε ποικιλία. Κατηγορίες όπως το μέλι από πορτοκαλιά και το μέλι από θυμάρι έχουν έντονο και χαρακτηριστικό άρωμα, ενώ άλλες όπως της ελάτης έχουν πιο ουδέτερο άρωμα.
Η γεύση είναι και αυτή χαρακτηριστική της ποικιλίας και σε αρκετές περιπτώσεις εξαρτάται και από την περιοχή προέλευσης.
Το χρώμα εξαρτάται κυρίως από το είδος και τη κατηγορία του μελιού, αλλά και από άλλους παράγοντες όπως η θέρμανση του, η ταχύτητα συλλογής, η υγρασία, το φιλτράρισμα, η διαύγαση, οι μελισσοκομικοί χειρισμοί, η συσκευασία και οι συνθήκες αποθήκευσης.
Κατά κανόνα τα ανθόμελα είναι πιο ανοιχτόχρωμα από τα μέλια μελιτώματος. Ενώ τα περισσότερα μέλια που παράγονται στη χώρα μας είναι σκουρόχρωμα, υπάρχει μία τάση από τους έλληνες καταναλωτές να επιλέγουν ανοιχτόχρωμα μέλια, γεγονός που οφείλεται εν μέρει και στην ελλιπή πληροφόρηση.
Όσον αφορά τα νομοθετημένα αγορανομικά κριτήρια:
Η υγρασία κάθε μελιού προκύπτει από τη συμπύκνωση που υφίσταται το νέκταρ ή το μελίτωμα που συλλέγουν οι μέλισσες προκειμένου το ποσοστό της υγρασίας του από 60-65% να μειωθεί σε 14-17%. Εξαρτάται από την αρχική υγρασία που έχει το νέκταρ, την ταχύτητα έκκρισης του, τις κλιματολογικές συνθήκες και το στάδιο ωρίμανσης του μελιού.Επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του προϊόντος καθώς μέλια που έχουν υγρασία μικρότερη από 17% δεν διατρέχουν κίνδυνο να ξινίσουν συγκριτικά με μέλια που έχουν ποσοστό υγρασία πάνω από 20%. Ακόμα όσο μικρότερο είναι το ποσοστό της υγρασίας ενός μελιού τόσο πιο γρήγορα αυτό κρυσταλλώνει. Η νομοθεσία ορίζει ότι το ποσοστό της υγρασίας ενός μελιού πρέπει να είναι μικρότερο ή ίσο με 20%, με εξαίρεση το μέλι ερείκης του οποίου η υγρασία του μπορεί να φτάσει το 23%.
Η ηλεκτρική αγωγιμότητα δείχνει το βαθμό ευκολίας της διέλευσης του ηλεκτρικού ρεύματος μέσα από ένα υλικό. Στην περίπτωση του μελιού, η ηλεκτρική αγωγιμότητα χρησιμοποιείται για τη διάκριση των ανθόμελων από τα μέλια μελιτώματος. Στα ανθόμελα η τιμή της ηλεκτρικής αγωγιμότητας είναι μικρότερη από 0,8mS/cm ενώ στα μέλια μελιτώματος, στο μέλι καστανιάς και στα μίγματά τους είναι μεγαλύτερη από 0,8mS/cm. Μέλια με αγωγιμότητα μικρότερη από 0,2mS/cmθεωρούνται ύποπτα νοθείας.
Η HMF (υδροξυλο-μεθυλο-φουρφουράλη) είναι μία αλδεΰδη που προέρχεται από τη διάσπαση της φρουκτόζης που πραγματοποιείται σε όξινο περιβάλλον. Επειδή αυτή η διάσπαση γίνεται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης και της θέρμανσης, η ποσότητα της HMF που περιέχεται σε ένα μέλι αποτελεί ποιοτικό κριτήριο. Η HMFβρίσκεται στα φρέσκα μέλια σε πολύ μικρές ποσότητες και η αύξησή της εξαρτάται από παράγοντες όπως η οξύτητα, η θερμότητα και η προσθήκη εξωγενών σακχάρων. Νομοθετικά μέλι που περιέχει HMF σε ποσότητα μεγαλύτερη από 40mg/kg έχει πιθανώς υπερθερμανθεί και μπορεί να διακινηθεί μόνο ως «βιομηχανικό» ή «μέλι για ζαχαροπλαστική χρήση».
Από τα ένζυμα που περιέχει το μέλι ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη διαστάση. Η διαστάση ή αλλιώς αμυλάση προέρχεται από το φυτό, τη γύρη και από την ίδια τη μέλισσα. Επειδή η διαστάση, όπως όλα τα ένζυμα, μειώνεται ή καταστρέφεται από τη θέρμανση, χρησιμοποιείται ως κριτήριο ποιότητας. Συγκεκριμένα, η ποσότητα της διαστάσης ενός μελιού, με εξαίρεση τα βιομηχανικά, πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 8DN (κατά κλίμακα Schade). Από τον κανόνα αυτό εξαιρούνται επίσης τα μέλια από εσπεριδοειδή, που έχουν φυσικά χαμηλή περιεκτικότητα σε ένζυμα, για τα οποία το ελάχιστο όριο είναι 3DN, εφόσον η περιεκτικότητα τους σε HMF δε ξεπερνά τα 15mg/kg.
Πηγή Ευχαριστούμε τον ΚΩΣΤΑ ΔΗΜΟΥ
Δημοσίευση σχολίου